ĐẠI CƯƠNG VỀ CÂY HOA CHỮA BỆNH

1. LỊCH SỬ CÂY HOA LÀM THUỐC VÀ THỰC PHẨM

1. Hoa trị liệu pháp có cả nghĩa hẹp và nghĩa rộng. Nghĩa hẹp là dùng riêng hoa để chữa bệnh, nghĩa rộng là dùng cây hoa để chữa hệnh và nâng cao sức khoẻ con người, không nhất thiết là trực tiếp chỉ dùng hoa mà còn dùng rễ để làm thuốc (như cây hoa Thược dược).

Tuệ Tĩnh, Lãn Ông cũng thường dùng hoa để chữa bệnh. Nói về tác dụng của hoa Kim ngân, quyển “Lĩnh Nam bản thảo” của Lãn Ông đã ghi:

“Uống vào tiêu độc hay vô kể, mới tụ thị tan, lâu phá thông”.

"Thưởng thức và trồng cây hoa thơm, cây cảnh là tập quán cổ truyền phổ biến ở Việt Nam. Từ lâu đởi, các xã, phường ở kinh kỳ, đô thị lớn, các thành phố có khí hậu mát mẻ ở nước ta đều chuyên sản xuất hoa và cây cảnh; nhân dân có kinh nghiệm gia truyền và trình độ kỹ thuật, mỹ thuật cao; họ có khả năng đưa nghề này thành một ngành mỹ nghệ quan trọng, ích lợi lớn. Cây cảnh, cây hoa rất cần cho trang trí khu nhà ở, sân vườn và nội thất. Cây cảnh gồm các loài cây hoa đẹp, các cây với nhiều cỡ, nhiều kiểu dáng, cây lớn và cây nhỏ (Đào, Mai, Bách tán, Vạn tuế v.v...), các cây bụi (Quât, Ngâu, Trà, Mẫu đơn, Trúc ...), các cây thân thảo (Lan, Cúc, Thược dược ...), các cây ký sinh (Phong lan), cây Vạn niên thanh quanh năm xanh tươi, lại có các cây nổi bật về dáng, thế cây hoa, khung cảnh, tán lá, dạng hình, màu sắc, hương thơm; cây có giỏ, có quả, lá, hình dáng kỳ lạ (Xương rồng, Phong lan), cây dễ uốn tạo hình (cây Si); cây có hoa đẹp (Mẫu - đơn, Cúc, Sơn trà) hoa thơm (Nhài, Ngọc Lan, Thủy Tiên, Quỳnh, hoa Đại đỏ v.v...).

Mọi người đểu ưa thích cây hoa, hoa tượng trưng cho cái đẹp và sự thanh tao, duyên dáng với màu sắc, hương vị thiên nhiên mà tạo hoá đã dành cho loài người. Để tìm hiểu kho tàng phong phú và quý giá đó, các nhà thực vật học đã coi trọng việc nghiên cứu các loài hoa, tìm hiểu các loài thực vật có ích trên trái đất. Những nhà Y dược học chuyên về liệu phân thực vật, kể cả người ưa thích hoa (tuy không chuyên)... đều quan tâm tìm hiểu về các loài hoa.

Thật vậy, hoa càng ngày càng được mọi người coi là đối tượng thẩm mỹ quan trọng ở khắp mọi nơi, từ ngoài đồng ruộng đến nơi vườn tược, đình viện; từ lợi ích thực dụng cho đến việc thưởng ngoạn các loài hoa, Thậm chí về sau này, nhiều người thường chỉ coi hoa là thực vật để thưởng ngoạn mà cơi nhẹ giá trị dược liệu của họa.

Vận dụng việc thưởng thức giá trị của các loài hoa, người ta có thể biến một số loài hoa thành dược liệu dùng để điểu trị bệnh bằng hoa gọi là: “Hoa trị liệu pháp” (Flower remedies).

Trong lịch sử nhân loại, hoa đã được nói đến qua nhiều thời đại và được coi như vật quý thể hiện vẻ đẹp của đất nước và thú chơi hoa, sinh vật cảnh, thể hiện thú vui thanh lịch của nền văn hoá mỗi nước ở phương Đông cũng như ở phượng Tây. Ở đâu, người ta cũng ưa chuộng hoa và biết dùng cây hoa để điều trị bệnh.

2. Từ 3000 năm trước dây, Kinh Vệ Đà, Ấn Độ đã nói về hương hoa để cúng bái. Trung Quốc là một trong những nước phát hiện và sử dụng nhiều dược thảo (trong đó có hoa) sớm nhất thế giới: “Thần Nông thường bách thảo”... (Thần Nông nếm hàng trăm thứ cỏ...). Từ thời Tam quốc (222 – 265 CN), danh y Hoa Đà đã sử dụng Đàn hương, Tử đỉnh hương chế biến thành hương nang (túi thơm); sử dụng tính phương hương (hương thơm) của chúng để chống lại bệnh lao phổi và lỵ. Ông còn dùng hoa Cúc, hoa Kim ngân phơi khô cho vào chiếc gối để gối đầu (Hương chẩm) để điều trị đau đầu, mất ngủ, cao huyết áp. Theo Long uy bí thư (trích nguyên văn Hán Ngụy tùng thư, Nam phương thảo mộc trạng), một số loài cây, cỏ làm thuốc đã được phát hiện ở Nam Việt, Giao Chỉ vào cuối thế kỷ thứ III trước Công nguyên như: Chuối, Mơ, Cam, Quýt, Nhãn, Vải, Thanh yên, Sen, Cau, Dừa, Chè, Gừng, Riềng, Ích trí, Dâm bụt, Nhài, Quế, Mật hương, hoa Hiên, hoa Bóng nước, hoa Đậu khấu, hoa Hương sơn, Xương bồ,Trầm hương v.v... Sách "An Nam chí lược”, đời Hán, ghi: ở Giao chỉ có Mộc hương, Giáng chân hương, An tức hượng, Bài hương (theo Viện Y học cổ truyền Việt Nam, Lê Trần Đức: đã dẫn).

Truyền thuyết nêu rằng: Dương Quý Phi, đời Đường Minh Hoàng, dùng hoa Bách hợp, hoa Hồng và các loài hoa thơm khác để lấy nước thơm, rửa chân, chữa chứng mồ hôi chân (thấp) làm cho thơm tho lạ thường.

Thời đại nhà Hán, “Thần Nông bản thảo kinh” (khoảng năm 100 - 180 CN) coi Cúc hoa là kéo dài tuổi thọ, Cúc hoa cùng với trà có lợi cho huyết khí. Nếu thường xuyên uống thì thân thể sẽ nhẹ nhàng (hoãn can) để phòng tuổi già đau yếu và kéo dài được tuổi thọ.

Thời đại nhà Minh (1368 - 1628), “Bản thảo cương mục” (1578, Lý Thời Trân) ghi chép nhiều tư liệu về hoa trị liệu pháp, như: hoa Mào gà điều trị phụ nữ kinh nguyệt quá nhiều;

Nguyệt quý hoa điều trị kinh nguyệt không đều, cả cây Sen (bao gồm cả hoa Sen), dùng làm dược liệu (lá Sen: sinh tân, chỉ khát, khu nhiệt; gương Sen: an thần, chỉ huyết; tua Sen: điều trị bạch đới quá nhiều, đi tiểu nhiều lần, di tinh v.v...; ngó Sen: mạnh huyết, chỉ huyết).

Ở Việt Nam, những tác phẩm y dược cổ truyền của các vị danh y Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu), Hải Thượng Lăn Ông cũng nói nhiều về được thảo chữa bệnh trong đó có các loại hoa. Dược điển Việt Nam, Dược điển Trung Quốc, Dược điển Nhật Bản, cũng đã nêu những dược liệu là hoa. Ở phương Đông, hoa đã được dùng nhiều trong y học cổ truyền với phép biện chứng luận trị của Đông y và với kinh nghiệm lâu đời trong dân gian.

Từ hoa và thực vật có dầu thơm thiên nhiên, từ lâu đời, các nước phương Đông và nam Á đã làm ra nhiều sản phẩm, hương thơm, tinh dầu, nước hoa và được coi là di sản văn hoá quý giá, là mối lợi kinh tế lớn mà các dân tộc phương Bắc và phương Tây ưa chuộng. Điều đó thúc đẩy họ đến giao lưu, buôn bán và chiếm đoạt những tài nguyên của xứ nhiệt đới giàu hương liệu.

Thưởng ngoạn hoa thể hiện thẩm mỹ trang nhã. Sử dụng hoa để điểu trị bệnh còn thể hiện tính khoa học và thực tiễn trong việc bảo vệ sức khoẻ của y dược học cổ truyền.

Từ giữa thể kỷ XX, người ta đã coi trọng Hoa trị hiệu pháp và bắt đầu ứng dụng nó một cách rộng rãi. Các nước Âu, Mỹ vào thế ký XX, cũng dùng Hoa trị liệu pháp ở một số địa phương, với các y gia hành nghề về môn này. Ở Vương quốc Anh có 3 phương pháp trị bệnh bằng hoa: hoa được ngâm trong nước vài giờ; quá trình này có ích lợi là không làm tổn hại tới bông hoa. Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Bach, được một thầy thuốc xứ Wales, bác sĩ Edward Bach (1886 - 1936), phát hiện ra vào cuối đời. Bach đã dùng 38 loài hoa hoặc búp hoa để điều trị bệnh, mỗi loại lại có tác dụng đặc thù đối với cơ thể bệnh, với cảm xúc, với cá nhân của người bệnh. Phương pháp Bach dựa trên một số nguyên tắc điều trị tương tự như phép vi lượng đồng căn (Homeopathy). Bach đã ứng dụng phương pháp này, 17 năm trên lâm sàng và thấy tác dụng nhất là trên người trẻ và mới mắc bệnh. Hai phương pháp khác dùng dược liệu là hoa là VitaFlorum và phép làm hưng phấn bằng nhiều loài hoa. Các cách điều trị này được truyền bá ở một số nơi, chúng có thuận lợi là: giúp cho người bệnh tự cứu chữa và ít gây tác dụng phụ.

3. Phương pháp điều trị bằng hương thơm đã có từ lâu đời. Trong y học phương Đông như ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam đều xuất phát từ tác dụng của hoa và từ thực vật có hương thơm (còn từ động vật thì ít hơn). Có thể nêu ví dụ: trong khu phong thấp dược, một phần có dùng đến thuốc phương hương hoá thấp như: Thương truật, Hậu phác, Hoắc hương, Sa nhân, Bạch đậu khấu, Thảo đậu khấu, Riềng nếp, Bội lan, Thảo quả v.v...

Ở châu Âu, vào những năm 1960, đã nêu lên phương pháp dùng hương thơm chữa bệnh, còn gọi là Phương hương tễ liệu pháp (Aromathérapie) là một bộ phận của Hoa trị liệu pháp. Trong thập kỷ 1960, giới Y học Pháp ngẫu nhiên phát hiện: các nữ công nhân trong xưởng sản xuất nước hoa không ai bị bệnh phối. Xưởng chế tạo nước hoa đó sau đã trở thành Xưởng sản xuất hoá học công nghiệp về chất thơm từ các cây hoa và thực vật chế tạo nước hoa.

Qua tìm tôi nghiên cứu, các chuyên gia Y học phát hiện ra tinh đầu thơm (nhất là từ hoa), có tác dụng sát trùng đối với người bệnh. Phát hiện này đã làm chấn động lòng người lúc đó và dem lại kết quả có tính đổi mới trong Y dược học. Các nhà khoa học càng ngày càng quan tâm đến tác dụng dược liệu của hoa. Ở nhiều quốc gia, nhiều địa phương đã bắt đầu phát triển Hoa trị liệu pháp (phép trị bệnh bằng hoa). Thủ đô Bacu, Âgiéc-bai-dăng, một hải cảng trông ra biển Caspi, lần đầu tiên trên thế giới đã xây dựng khu điều dưỡng bằng hoa, gọi là công viên sức khỏe (Kiện Khang công viên). Công viên này trồng nhiều loài hoa, nhiều cây có ích cho Hoa trị liệu pháp, có lợi cho sức khoẻ nhiều người. Dưới sự chỉ dẫn của thầy thuếc, người bệnh được hấp thụ một lượng nhất định hương vị của hoa, hít thở không khí thơm mát trong lành. Họ có hứng thú đi bách bộ, thong thả giữa các bồn hoa tươi, thơm, đẹp; họ lại được dùng hoa phối hợp cùng với một số dược liệu thích hợp.

Nhiều bệnh nhân mạn tính đã được điểu trị khỏi một số bệnh cố tật. Có thể nêu thêm vài ví dụ: một nhà máy ở Nhật Bản sản xuất giầy da, đã bỏ nhiều tiển ra kiến trúc công xưởng đẹp, thoáng mát, tận dụng vườn bọa cây cảnh thơm mát, đẹp đẽ, đưa hương thơm trong lành của hoa thiên nhiên đến nơi công nhân làm việc. Họ căn căn cứ vào các mùa hoa mà trồng thay đổi các cây hoa; đổi thay các hương thơm làm cho người công nhân được tắm mình trong bầu không khí hương thơm. Sau một thời gian, họ đã tổng kết là công xưởng đã tăng năng suất lên 10%, điều mà các nhà doanh nghiệp và cán bộ môi trường đều mong đợi. Như vậy, trong không khí ở nơi có nhiều hoa nở rộ có chứa nhiều anion (âm-ly-tử) có thể điều tiết hệ thần kinh của con người, xúc liến được tuần hoàn huyết dịch, cải thiện được công nặng của cơ tim, tăng cường sức miễn dịch của cơ thể con người. Mùi thơm của hoa còn có thể điều tiết được tình cảm con người, chỉ phối được một phần trạng thái tinh thần, giảm nhẹ được phần nào mệt nhọc, nâng cao được một phần hiệu suất công tác đối với sức khoẻ con người. Khoa học hiện đại chứng mình: khi tinh thần ở trạng thái phiền muộn, khi tư lự quá độ, khi cảm thấy mệt mỏi, nên thưởng thức mùi thơm của quả và hoa Táo tây (Bình quả), tinh thần sẽ có thể an định; ảnh hưởng tốt đối với lúc đang căng thẳng và sẽ làm giảm bớt (triệt tiêu) sự lo âu đó. Ta có thể để một ít hoa hoặc quả Táo tây trong ngăn bàn làm việc. Do cường độ công tác quá khẩn trương ảnh hưởng đến đầu óc, lúc đó mùi thơm của Táo sẽ làm dịu sự căng thẳng thần kinh. Khi đi xe hơi, để ngăn ngừa sự bứt rứt tinh thần không yên, ta có thể để trong xe một bó hoa như hoa Táo tây hoặc lọ nước hoa, tương tự ta sẽ thấy tác dụng có lợi rất rõ rệt của mùi hoa.

4. Y học hiện đại chứng minh: hình thái, màu sắc của hoa có tác dụng nhất định đối với điều tiết chức năng chuyển hoá trong cơ thể. Hoa Kim cúc có tác dụng giải độc; Hồng cúc làm cho tính thần an định; Bạch cúc làm cho thân thể bớt mệt mỏi; Cúc tím điều trị hen, suyễn và bệnh phổi v.v...

Màu sắc của hoa còn có tác dụng làm cho ăn ngon miệng (thực dục) và còn có một số quan hệ nhất định nữa như: màu đỏ làm hưng phân thần kinh trong bữa ăn. Trên bàn ăn, bày hoa màu trắng, trong bữa ăn làm cho ta ăn nhai thong thả; màu vàng làm cho mọi người thích ăn, vui vẻ. Màu xanh lục, làm cho hô hấp và mạch đập ổn định, hạ huyết áp một, cách tương đối, Màu xanh da trời (thanh thiên) làm cho ta khi muốn ăn món gì có thể bị ức chế, không thây ngon miệng (thực dục). Thực ra các màu sắc đã được người Ai Cập và Xume cổ xưa (Xume ở Nam Lưỡng Hà), cũng như người Ấn Độ trong Kinh Vệ Đà và người Trung Hoa với nền Y học cổ truyền từ hàng nghìn năm đã sử dụng để điều trị bệnh. Sau này, ở Âu - Mỹ cũng có người điều trị bằng cách này. Trị liệu bằng màu sắc (colour therapy), sử đụng làn sóng ánh sáng với tấn số đặc hiệu để thay đối trường năng lượng (energy fields) và sự rung động của tế bào cơ thể, của tình cảm con người.

5. Ngoài việc sử dụng trong điều trị bệnh, trong ẩm thực hoa còn được dùng để bồi dưỡng sức khoẻ. Dùng thức ăn là hoa (Hoa thực) là một môn nghệ thuật với cách chế biến khéo léo thành những món ăn ngon và bổ, lợi đụng được vị giác khi ăn. Hoa có mùi thơm và màu sắc, đẹp, làm tăng thêm ngọn miệng khi ăn, đáp ứng được hứng thú của vị giác, thị giác và khứu giác. Việc loài người biết chế biến hoa thành thức ăn Hoa thực có trong lịch sử hàng nghìn năm nay. Theo Kinh Thi, từ thời Xuân Thu và Chiến Quốc (403-221 TCN), đã nói về Hoa thực: khi sang thu, người ta hái hoa Tiểu Dã Cúc, màu trắng, để làm rau ăn và làm dược liệu. Đó là sách ghi chép sớm nhất về Hoa thực ở phương Đông. Về sau, Khuất Nguyên, nhà thơ đời Chiến quốc, trong tác phẩm “Ly Tao” miêu tả việc lấy hạt sương đọng trên cánh họa, làm thức uống, gọi là Lệ Thuỷ, và lấy hoa Cúc làm rau ăn. Sau này, người ta còn điều chế ra nước hoa gọi là Hoa lộ thuỷ - nước thơm để xức lên cơ thể. Nước hoa này được điều chế từ rượu với hương thơm của hoa và hương liệu khác.

Đến thời Ngũ Đại Bắc Nguy (907 - 960 CN - khoảng đời nhà Ngô ở Việt Nam), phong tục dùng hoa làm rau ăn dần dần được thịnh hành và sử dụng dưới nhiều dạng.

Thời đại Nhà Thanh (1644 - 1911), trong: tác phẩm “Sạn phương phổ” (sách nói về bữa ăn thơm), tác giả Cố Trọng miêu tả rõ thêm về danh sách các loài hoa làm thức ăn (Hoa mãn, Thực phổ các loài hoa) và đã ghi rõ các bộ phận hoa dùng làm thức ăn ra sao? Cách làm tinh khiết, sạch sẽ như thế nào? Phương pháp chế biến hoa thế nào? Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, một số nước Âu, Mỹ đều coi trọng việc chế biến hoa làm thức ăn, thậm chí hàng ngày còn nấu nướng hoa làm thức ăn nữa.

Tại Nhật Bản, ở nơi đến, miếu, các khu du lịch, suối nước ấm, ở nhà ăn, khách sạn, người ta thường chế biến một số loài hoa làm thực phẩm; món ăn này đã thu hút được nhiều khách du lịch, như: Họa Anh đào chế biến thành Anh hoa yến, Diêm tý Cúc hoa là Hoa cúc muối dưa. Ở đây còn có Câu lạc bộ thưởng ngoạn, hoa viên thưởng thức hoa. Ngoài ra, còn dạy nghệ thuật cắm hoa, cách chế biến hoa vớp trà thơm; chế biến hoa thành rượu ngon, thành thức uống thơm mát (ẩm liệu) và ngâm thơ thưởng ngoạn hoa.

Ở Việt Nam, nhiều nơi hàng ngày thường dùng hoa làm thức ăn như rau, nhất là ở những thành phố nổi tiếng đông khách du lịch, Hà Nội, Huế, TP. Hồ Chí Minh, Đồng bào dân tộc ở vùng cao như Sa Pa, Tây Bắc thường dùng hoa để nhuộm màu thực phẩm như Mật mông hoa nhuộm xôi ăn có màu vàng đẹp; đồng bào miền xuôi dùng hoa sen, hoa Nhài ướp trà, dùng nước hoa Bưởi ăn với bánh trôi bánh chay. Họ còn nuôi ong ở vùng có trồng nhiều cây Nhãn, Vải, để lấy mật có mùi thơm của họa.

Người châu Âu tận dụng màu sắc, hương vị tự nhiên của hoa, nghiên cứu và nâng lên thành môn học chế tạo thực phẩm như; người Nam Âu thích lấy nhuy hoa Nghệ tây để điểu chế thức uống; họ cũng dùng hàng ngày hoa cây Kế làm thức ăn trong gia đỉnh.

Cũng từ Nam Âu, vùng Dalmatia là nơi xuất phát trồng và dùng hoa Cúc trừ sâu (Pyrethrum), dùng làm chất diệt ruồi, rệp, sâu, mọt lương thực và muỗi, gián v.v... ở trong nhà. Hoa Cúc này được trồng phổ biến ở một số nước trên thế giới như ở Nam Âu, Cáp ca, Nhật Bản, Kenia, Hoa Kỷ... Hoa Cúc trừ sâu trở thành thương phẩm và mặt hàng phổ biến trên thế giới, đã góp phần gìn giữ vệ sinh môi trường và bảo vệ sức khoẻ.

Hiện nay, các hoá chất tổng hợp có phần chiếm ưu thế trên thị trưởng dược phẩm, mỹ phẩm, kế cả đối với một số phụ gia thực phẩm nữa, nhưng nhân loại vẫn luôn luôn ưa chuộng thảo mộc thiên nhiên làm thuốc, làm mỹ phẩm và thực phẩm. Ngay từ những năm 1970 - 1980, đã xuất hiện cơn sốt quay về với thiên nhiên, bảo vệ môi trường sinh thái, bảo vệ sức khoẻ, chống những hoá chất, khí độc ô nhiễm, gây bệnh. Gần đây lại xuất hiện những vụ ngộ độc do hoá chất trừ sâu diệt cỏ gây ra. Người ta đã nói đến rau, hoa quả sạch, đến dược liệu sạch, an toàn, đến các cửa hàng thực phẩm, rau, hoa, quả sạch, vệ sinh an toàn và thực phẩm do nộng trại canh tác không có tồn dư độc hại của thuốc, hoá chất trừ sâu (Health - food stores) mà dùng phần hữu cơ động, thực vật là chủ yếu (Organic farming) để trồng trọt. Khi có được hoa sạch, rau sạch rồi, cũng cần phải chú ý đến cách xử lý hoa, trước khi chế biến đụn nấu.

II. XỬ LÝ HOA TRƯỚC KHI NẤU ĂN VÀ LÀM THUỐC

Một số loài hoa là được liệu có thể chọn lọc ra làm thực phẩm, rau ăn, được an toàn, ví dụ: hoa Cúc, hoa Hồng, hoa Nhài, hoa Quế, hoa Sen, họa Kim trâm, hoa Anh đào... Tuy nhiên cũng có một số hoa, dược liệu có chứa chất độc như: Trúc đào, Cà độc dược, Ngu mỹ nhân, Đỗ quyên, Thuỷ tiên, Trường xuân hoa, Hải vụ, Kiên hoa, Thạch toán, Địa lan, Bách hợp v.v... Chúng ta cần hết sức thận trọng khi dùng, chú ý để đảm bảo an toàn. Thông thường, khi dùng hoa làm thức ăn, cần phải xác định hoa không bị nhiễm thuốc trừ sâu tồn đọng, phải là họa sạch, an toàn.

Điều cần chú ý là các loài hoa đẹp phần lớn là trùng mật hoa (loài hoa được côn trùng đến hút mật hoa, lấy phấn hoa) như hoa Nhãn, hoa Vải ở Việt Nam. Một số côn trùng còn lấy cánh hoa làm thức ăn. Khi hoa nở rộ một thời gian, lông nhung cánh hoa có thể hấp thụ bụi trong không khí, cùng với tạp chất. Để tránh cho bông hoa đã bị ô nhiễm, đồng thời báo vệ hình dạng bông hoa được hoàn mỹ, khi hoa sắp mãn khai, ta nên tranh thủ hái sớm. Muốn bông hoa đẹp, tính khiết, ta ngắt hoa thành bông hoàn chỉnh, loại bỏ đài hoa, ngắt lấy từng cành hoa, ngâm vào nước 2-3 giờ. Nếu sợ có côn trùng, tạp chất gây ô nhiễm, thì có thể ngâm hoa vào nước muối trước khi đem ra xào, nấu.

III. CÁC PHƯƠNG THỨC CHẾ BIỂN HOA LÀM THỰC, DƯỢC PHẨM

Hoa và rau đểu là thực vật, đều thích hợp với cách xào, nấu, bất luận là đem luộc, nấu, hấp, xào hoặc trộn nộm. Dùng các cách sau đây đều thích hợp với hoa.

1. Xào với đầu (Du tô)

Các loại hoa dùng làm thức ăn đểu có thể xào nấu với dầu và có khẩu vị ngon thơm như: hoa Hồng (Mai khôi hoa), họa Ngọc lan, hoan Kim trâm (hoa Hiên), hoa Cúc, hoa Cát cánh, Mộc phù dung, Dâm bụt, hoa Sen, Tử đằng hoa,Vãng hương ngọc, hoa Dành dành, Kim hà hoa, Mỹ nhân tiếu hoa. Chỉ có loại hoa bông nhỏ như hoa cây Quế là không thích hợp với xào nấu. Muốn xào hoa này, nên dùng phương pháp hồ bột: lấy bột mì hoà với lòng trắng trứng và nước trong đánh đều thành hồ đặc; sau đó, lấy các cánh hoa phủ lên trên mặt nước hồ - mì rồi đổ vào chảo, xào lên đến khi có màu vàng kim đều là được.

2. Trộn nộm

Trộn nộm hoa, chủ yếu để lấy màu hoa. Trộn hoa vào rau sẽ táng thêm vẻ đẹp mỹ quan của thức ăn, Lấy hương thơm của hoa trộn nộm để tăng thêm hương vị hoa Hồng, Cúc, Lan, Quế, Tử hạ lan, Khương nãi lịch; các loại hoa: Lê, Trà, Nhài, Sen, Kim trâm, đều rất thích hợp với trộn nộm; cùng phối hợp với các rau khác rồi thêm chút muối, dầu trám, giấm, trái cây và rượu Tuyết lê, sẽ có khẩu vị thanh đạm và là thức ăn rất thích hợp trong những ngày hè nóng bức.

Nhưng một số hoa lại chứa chất alcaloid, sau khi ăn vào có thể gây ra tiêu chảy. Muốn tránh tác dụng này, trước hết phải dầm hoa vào nước muối hoặc trần chín rổi mới đem dùng. Trước khi dùng hoa trộn nộm nên ngâm hoa trong nước muối. Để duy trì màu sắc tươi đẹp, tránh bị biến màu, thường thường sau khi tẩm nước muối, nên bảo quản cánh hoa trong chậu nước sạch. Trước khi ăn, nên rửa sạch muối rồi cho thêm một chút gia vị, lạc (đậu phộng), vừng. (Cũng có thể ướp hoa với: cá, thịt, trái cây, đường, muối, sau đó mới lấy ra chế biến thành thức ăn).

Riêng món nộm là món ăn ưa thích của người Việt Nam. Món nộm thường làm bằng rau tươi, rau luộc, hoặc bằng củ, quả thái nhỏ trộn với vừng, lạc và gia vị, như: nộm Ðu đủ, nộm hoa Chuối, có thể thêm hoa vào làm tăng thêm hương vị, màu sắc tươi đẹp của nộm. Để tránh cho hoa khỏi biến thành màu nâu, nên rút ngắn thời gian hoa tiếp xúc với lửa, với nhiệt. Nhúng qua hoa vào nước sôi, sau đó vớt nhanh ra và để trong nước chín, lạnh (băng giá).

3. Phương pháp tần thức ăn có hoa

Các loài hoa có fược tính hoặc giàu khẩu vị, hương thơm, đều có thể xử lý bằng phương pháp tần, hấp cách thuỷ cho chín nhừ; ví dụ: tần với hoa Bách hợp, hoa Cúc, hoa Sen, hoa Kim trâm, hoa Gát cánh, hoa Nghệ tây, hoa Kế (Cirsium), hoa Ngọc lan (Magnolia denudata Desr), Đàm hoa, Kim hà hoa, Vãng hương ngọc (Huệ).

Phương pháp tần: Lấy nước hoặc nước dùng (còn gọi là cao thang). Vật liệu chính để nấu là: gà, cá rồi thêm gia vị, cho trực tiếp vào trong nồi, dùng lửa to đun sôi. Sau đó, đun nhỏ lửa đun từ từ. Trước khi lấy thực phẩm ra khỏi nồi, ta cho cánh hoa vào rồi tắt lửa.

Phương phán canh tần: còn gọi là “Thang đầu”: Cho cánh hoa và vật phẩm khác vào nồi cùng một lúc; tần lên thành canh tần thơm phức, dậy mùi hương hoa. Nhưng làm cách này, cánh hoa dễ bị tần chín quá lâu, nát nhừ và bị tan ra (dung giải).

Ta có thể dùng cách khác như: cho cánh hoa, thức ăn và nước vào trong nồi, lồng hấp rồi tần lên; đợi đến khi hương hoa thâm nhập vào thức ăn, ta mới đổ thêm nước cốt (nước dùng đã nấu kỹ riêng từ trước) vào và trộn đều.

4. Phương pháp hoa oa (Canh hoa)

Các thứ hoa có thể nấu thành canh hoặc có thể dùng làm gia vị, cho thêm vào món ăn, gọi là nấu canh hoa hay Hoa oa; ví dụ: hoa Kim trâm, Đàm hoa, Vãng hương hoa, hoa Thục quỳ, hoa Nghệ tây, hoa Dâm bụt, hoa Cúc v.v...

3. Phương nháp xào nhanh (khoái sao)

Một số hoa tươi đều có thể xào nhanh làm thức ăn. Trước hết, dùng dầu thực vật xào chín thịt bò, thịt gà với rau đến khi thức ăn chín vừa độ mới cho thêm cánh hoa vào rồi dùng lửa to xào nhanh, đảo lên vài lần là có thể lấy ra đề dùng.

6. Mứt hoa quả (Yêm chế mật tiễn)

Mật tiễn là quả ngâm nước đường. Dùng mật tiễn để ướp ngâm các thứ hoa; nổi tiếng có Lạc thân hoa mật tiễn, Quế hoa tương, Mai khôi tương, phối hợp thành bánh cao, thành trà phẩm, cô phong vị (hương vị, sắc màu) đặc biệt. Các thứ hoa thích hợp để chế biến thành mật tiễn có: hoa Hồng, hoa Quế, Lạc thần hoa, hoa Cúc, hoa Dâm bụt (Chu cận hoa), hoa Mộc phù dung, hoa Dành dành, hoa Sen, hoa Trà (Camellia Japonica L.), hoa Mai, hoa Nhài, hoa Ngọc lan, hoa Anh đào (Sakura) v.v...

Phương pháp xử lý: Lấy cánh hoa, bóp nhẹ với muối, lấy nước chín, lạnh, rửa sạch; để ráo nước, sau thêm đường vào với tỷ lệ: cánh hoa/đường là 1/2, rồi cho vào bình chứa, đậy kín, ướp trong 3 ngày là có thể ăn được.

7. Trà hoa

Sau khi sấy khô, lấy trà hoa đem hãm nước trà để uống. Đây là loại trà hoa tao nhã, thơm mát, được dùng là: hoa Mai khôi (một loài hoa Hồng), hoa Sen, hoa Thụy liên (Sen ngủ), hoa Quế, hoa Cúc, hoa Trà, Huân y thảo hoa (làm thơm áo quần), hoa Anh đào, hoa Nhài, hoa Lê, hoa Dành dành, hoa Ngọc Lan... Người ta thường dùng búp hoa hoặc hoa mới chớm nở, ngắt bỏ đài hoa, cuống hoa; sắp xếp tràng hoa, lật úp xuống, trải ra thành lớp mỏng. Dùng lửa nhỏ hoặc cho vào tủ sấy, sấy nhẹ đến khô hoặc phơi khô (luôn luôn đảo các tràng hoa lên để hoa tiếp thu nhiệt được đồng đều). Sau khi đã khô, hoa được đựng trong bình nắp kín, bảo quản trong tủ lạnh, Khi dùng lấy ra, trực tiếp hãm với nước sôi cũng có thể cho thêm đường phèn, đường quả (fructose), mật ong để tăng thêm vị ngọt khi uống trà hoa. Ngài ra, cánh hoa tươi hoặc khô cũng có thể cho thêm vào lá chè để làm tăng mùi hương; ví dụ: Lục trà ướp với hoa Nhài (Mật lỵ hoa lục trà), Hồng trà ướp với hoa Quế (là Quế hoa hồng trà) đều là những sản phẩm được ưa chuộng.

8. Rượu hoa hay hoa tửu

Điều chế rượu hoa là dùng hoa tươi hoặc cánh hoa sấy khô, ngâm trong rượu mà tạo thành.

Phương pháp điều chế rượu họa: Trước hết lấy cánh hoa tẩm với nước 2 giờ để loại trừ bớt vi khuẩn. Sau đó vớt ra, phơi âm can, rồi ngâm với Bạch tửu, mễ tửu (rượu gạo) và thêm số lượng đường phèn thích hợp. Đậy kín bình rượu hoa lại, để ở nơi mát lâu 2-3 tháng để cho hương vị, màu sắc hoa dung hoà đầy đủ với rượu. Như vậy có thể sau đó thưởng thức hoa tửu thơm, ngon. Các loài hoa thích hợp cho việc điều chế rượu hoa là: hoa Cúc, hoa Bồ công anh, hoa Quế, hoa Nhài, hoa Mai khôi, hoa Lan, hoa Mai, hoa Trà, hoa Anh đào, hoa Sen, hoa Mộc lan, hoa Dâm bụt 3 màu (tam sắc cận).

8. Cháo hoa (hoa chúc)

Lấy cánh hoa trộn với gạo và nước, nấu thành cháo, làm tăng phong vị của Hoa chúc. Các loại hoa thích hợp nấu cháo có: hoa Mai khôi, Sen, Quế, Nguyệt quy.

10. Bánh hoa (Hoa cao điểm)

Cao là bánh bột lọc. Điều chế bánh hoa “Cao điểm” là lấy cánh hoa làm gia vị cho vào bánh “Cao điểm” cho thêm hấp dẫn. Người châu Âu thích ăn bánh chế biến với hoa Nghệ tây. Người Nhật Bản thích ăn bánh chế biến với hoa và quả Anh đào. Người Trung Hoa thích Thang viên hoa Quế: lấy cánh hoa và trải cây giã nát, lấy nước trấp (nước vắt, ép) làm nước uống; đó cũng là nước uống có hương vị ngon, thơm. Người Việt Nam thích ăn canh hoa Thiên lý; chè kho chế biến với đường, bột đậu xanh và gia vị Thảo quả hay Vani; bánh cốm, bánh Đậu xanh với mùi thơm của hương hoa.

IV. SƠ KẾT PHẦN ĐẠI CƯƠNG:

Về cây hoa làm thuốc và thực phẩm nhằm tăng cường sức khoẻ cho mọi người, các nhà nghiên cứu y dược và nghiên cứu về môi trường sinh thái có một số ý kiến như sau:

1. Tác dụng của cây hoa làm thuốc và những điều cần lưu ý khi sử dụng

a. Theo y học cổ truyền:

Cây hoa làm thuốc có tính vị, quy kinh và công năng điều trị đặc biệt từng vị thuộc một như sau:

- Sơ phong tán nhiệt (chữa bệnh vùng đầu mặt): Có hoa Cúc, Kim ngân, Tân di, Mật mông hoa v.v... hoặc vị Dành dành, vị Sắn dây.

- Hoá đàm chỉ khái (trừ đờm, ngừng ho de bệnh đường hô hấp) như: Khoản đông hoa, Dương kim hoa, Đỗ quyên.

- Thanh nhiệt ly khí (trị bệnh đường tiêu hoá): Toàn phúc hoa, Kim ngân, Phù dung hoa, Biển đậu, Hoa thanh lựu, Hòe hoa.

- Hành huyết, chỉ đới (trị bệnh phụ khoa): Hoa Nguyệt quý, Linh lăng, hoa Hồng, Kê quan hoa, Biển đậu hoa.

- Lương huyết giải độc (trị bệnh da liễu): Hoa Đào, Hạnh, Sen, nụ Định hương.

- Giải uất trấn kinh (trị bệnh thần kinh): Dương kim hoa, Hoàng nguyên; Thiên lý, Sen (Ths. Hoàng Khánh Toàn).

Cần thận trọng khi dùng các vị thuốc:

Hoa có vị đắng tính lạnh (Hoè, Nhài ...) không nền dùng cho những người tỳ hư nhược; sợ lạnh, kém ăn, đau bụng, đại tiện lòng, phân nát.

Hoa có tác dụng hoạt huyết, thông kinh, phá huyết, khử ứ (như Đào, Hồng hoa, Nguyệt Quý hoa, Linh lăng, Phượng Tiên ...) không được dùng cho phụ nữ có thai, hoặc đang hành kinh, huyết ra nhiều.

Các hoa có độc tính (như Nguyên hoa, Dương kim hoa, Náo dương hoa, Thạch lựu hoa...) phải dùng theo đúng chỉ định của thầy thuốc chuyên khoa; bệnh nhân cần được theo dõi chặt chẽ.

Người có cơ địa dị ứng, cần thận trọng khi dùng phấn hoa (theo Ths. Hoàng Khánh Toàn).

b. Thuốc tân dược có nguần gốc từ cây hoa:

Tác dụng điều trị thường có được từ hoạt chất hoá học và tác dụng dược lý của cây hoa. Những hoạt chất thường có là: alcaloid, glyeosid, saponin, flavonoid, carotenoid, terpenoid, tinh dầu thảo mộc, anthocyanosid, tanin, chất nhựa gôm, chất nhầy thực vật v.v... Đặc biệt nhất là thuốc có tinh dầu, hương thơm, thường có trong hoa hoặc trong toàn cây... có thể thấy nhiều ví dụ về các hoạt chất hoá thực vật (phytochemicals) ghi trong các chuyên luận sau này về các cây hoa làm thuốc.

2. Sự cần thiết phải bảo vệ và phát triển nuôi, trồng cây, con làm thuốc, trong đó có các cây hoa.

Ngoài ích lợi làm dược liệu và thực phẩm, mỹ phẩm, cây hoa còn góp phần làm đẹp cho thiên nhiên đất nước; cây hoa cùng với cây rừng che phủ đất đai, làm cho đất thêm màu mỡ, giữ được độ ẩm; giữ được nhiều nước trong đất, với khối lượng dồi dào; tránh được đất bị xói mòn, bị khô cằn, bị sa mạc hoá; tránh được lũ quét ở vùng núi khi mưa bão, đảm bảo được tính bến vững của môi trường sinh thái và làm giàu đẹp cho đất nước. Đã có dự kiến phát triển, trồng hàng ngàn héc ta cây hoa, dùng trong nước và xuất khẩu, thu lợi hàng 50 - 60 triệu Mỹ kim/ một năm. Mục tiêu đảm bảo tính bền vững của môi trường là mục tiêu quan trọng của nước ta. Thực vậy, từ năm 1943, diện tích rừng che phủ ở Việt Nam có khoảng 43%, nhưng đến năm 1897 chỉ còn lại 28%, Gần đây, Việt Nam đã phấn đấu trồng rừng, nâng lên được 34% độ che phủ đất; tuy nhiên hiện nay vẫn cần có biện pháp tích cực bảo vệ môi trưởng thiên nhiên một cách bền vững, trong đó có việc trồng và bảo vệ rừng; trồng và phát triển các cây hoa làm thuốc và tránh cho khoảng 700 loài động, thực vật (trong đó có cây, con làm thuốc) đang bị đe doa và có nguy cơ bị mất đi vĩnh viễn do nạn phá rừng bừa bãi; đồng thời làm mất đi tính đa dạng sinh học của môi trưởng thiên nhiên giàu đẹp của Việt Nam, mà mục tiêu phấn đấu của quốc gia là đạt được độ che phủ đất rừng 43% đến năm 2010.

Bài viết được trích từ sách: CÂY HOA CHỮA BỆNH

của các tác giả Nguyễn Văn Đàn, Vũ Xuân Quang, 

Ngô Ngọc Khuyến biên soạn, NXB Y Học ấn hành.

Hy vọng bài viết có ích lợi cho các bạn quan tâm.