Cải bẹ trắng, Cải trắng hay Bok Choy - Cây rau rất thông dụng

Trong số những cây thuộc đại gia đình Cruciferes (như cải bắp, cải củ, cải xanh..) bok choy có thể được xem là cây rau có vị ngon, và dễ sử dụng nhất khi nấu ăn. Bok choy trước đây chỉ có mặt tại các Chợ thực phẩm Á đông nhưng nay đã hầu như là một món hàng thường nhật ngay tại các chợ Mỹ. Tên gọi Chinese cabbage đã gây nhiều nhầm lẫn cho người sử dụng vì gọi chung không những cho hai loại thông dụng Brassica rapa var chinensis và B. rapa var. pekinensis.mà còn cho ngững loại khác ít gặp hơn như B.rapa var parachinensis, B. rapa ssp chinensis var rosularis. 

Ðể dễ phân biệt, nên ghi nhận tiếng Trung hoa để gọi chung các loại rau là cai (thái) (nếu nói theo tiếng Quảng đông sẽ là choy hay choi), không có tiếng đơn độc để gọi bắp cải, và các loại cải được gọi bằng tên kép để mô tả hính dáng, màu sắc.. Do đó Bạch thái = Bai cai (Tiếng Quảng đông là Pak choi) nghĩa là Rau trắng hay cải trắng và Ðại bạch thái hay Da bai cai..là Rau trắng lớn.

Các cây rau cải được phát triển tại Trung Hoa song song với các loại rau cải bên Âu châu và cũng được lai tạo để biến đổi thành rất nhiều dạng Cải trắng sau đó từ Trung Hoa đã đến bán đảo Triều Tiên và Nhật vào cuối thế kỷ 19: tại Nhật, Cải trắng hay Hakusai đã được biến đổi để thích ứng với khí hậu (Lá to hơn và màu xanh hơn, nhăn và phần lõi có màu vàng nhạt) 

Tên khoa học và những tên thông dụng: 

- Brassica rapa ssp chinensis, thuộc họ thực vật Brassicaceae. 

- Những tên thường gọi: Pak choi, Baak choi, Chinese White Cabbage, Chinese Mustard cabbage, White Celery Mustard.. 

- Tại Pháp: Chou de Chine 

Ðặc tính thực vật: 

Cải bẹ trắng thuộc loại thảo hằng niên hay lưỡng niên, cao 25-70 cm, có khi đến 1m. Rễ không phình thành củ. Lá ở gốc to màu xanh nhạt, có gân giữa trắng, lá trưởng thành có thể dài đến 40-50 cm; phiến lá hình bầu dục, nhẵn mọc theo tới gốc nhưng không tạo ra cánh.. các lá trên hình mũi giáo. Hoa mọc thành chùm ở ngọn, màu vàng tươi, dài 1-2 cm. Quả 4-11 cm. Hạt tròn nhỏ màu nâu tím..1 gram hạt chứa đến 300 hạt, có khả năng nẩy mầm kéo dài đến 5 năm. 

Có nhiều giống được trồng và lai tạo: 

- Giống có lá mọc sát nhau tạo thành bắp dài: var. cylindrica.. 

- Giống có lá tạo thành bắp tròn: var. cephalata.. 

- Có loại không tạo bắp chỉ có ít lá: var. laxa.. 

Tại Việt Nam, cải bẹ trắng rất thông dụng. Rất nhiều giống đã được du nhập từ Trung Hoa và địa phương hóa như cải Trung kiên, cải Nhật Tân, cải Hồ Nam.. Một số giống được phân biệt do màu sắc hay hình dạng của lá như Cải trắng lá vàng, cải trắng lá xậm.. cải trắng tai ngựa. Ngoài ra còn có cải dài Nam Kinh, Hàng châu, Giang tô... 

Tại Nhật, từ cải trắng Hakusai, đã có thêm những giống địa phương Santo-sai, Hiroshima-na (không thấy bán tại các nước Phương Tây). 

Cải trắng ngon nhất là thu hái khi còn non, chiều dài chừng 15 cm: lúc này cải được gọi là baby bok choy 

Ngoài ra nên ghi nhận cây Brassica rapa chinensis var parachinensis, là loại đã được chuyển đổi thành Bắp cải trổ hoa = Flowering white cabbage, hay 'Thái tâm' = Cai xin (tiếng Quảng đông là Choi sam = Choy sum), được trồng để lấy cọng hoa, rất được ưa chuộng tại Hong Kong và vùng Nam Trung Hoa, bán lá cột thành từng bó, có hoa nhỏ màu vàng, cọng màu xanh.. Choi sum rất giống với phần trong ruột của Bok choy. Phần tâm của Choi sum còn có thêm vị đắng nhẹ, ăn ngon hơn phần lá bên ngoài. 

Loại B. rapa spp chinensis var rosularis hay Chinese flat-headed cabbage = Wu ta cai (Quảng đông là taai gwoo choi), thường gọi là Cải Thượng hải, mọc phát triển như một dĩa lớn, lan rộng trong vòng 30 cm bán kính và chỉ mọc cao 5 cm.. lá tròn, cọng lá xanh lục... 

Thành phần dinh dưỡng: 

100 gram phần ăn được chứa: 

Thành phần	Rau tươi	Rau nấu chín
Calories	13	12
Chất đạm	1.50 g	1.56 g
Chất béo	0.20 g	0.60 g
Chất xơ	0.60 g	0.60 g
Calcium	105 mg	93 mg
Sắt	0.80 mg	1.04 mg
Magnesium	19 mg	11 mg
Phosphorus	37 mg	29 mg
Potassium	252 mg	371 mg
Sodium	65 mg	34 mg
Beta Carotene	3000 IU	2568 IU
Thiamine (B1)	0.040 mg	0.032 mg
Riboflavine (B2)	0.070 mg	0.063 mg
Niacin (B3)	0.500 mg	0.428 mg
Ascorbic acid	45 mg	26 mg

Về phương diện dinh dưỡng, Cải trắng có thể được xem là nguồn cung cấp Calcium, Sắt và Potassium cho cơ thể. Lượng Vitamin A trong rau cũng đáng chú ý, vì giúp thêm làm sáng mắt. Rau hầu như không cung cấp calories và rất ít chất béo nên là cây rau thích hợp cho những người muốn giảm cân.. 

Dược tính và công dụng: 

Cũng như các cây rau trong đại gia đình Brassica (Cruciferes), Cãi trắng là một nguồn cung cấp các glucosinolates: những chất này được thủy giải bởi myrosinase, có sẵn trong cây và được phóng thích trong giai đoạn biến chế và tồn trữ. Các chất được thủy giải là những isothiocyanate như sulforaphane có khả năng ức chế một số hóa chất gây ung thư, và có thêm tác dụng chống oxy-hóa giúp cơ thể chống lại các tiến trình lão hóa. 

Cải trắng được xem là một cây rau thực phẩm có tính dưỡng sinh, giúp trường vị, thanh nhiệt, lợi tiểu, chống sưng. Hạt cải trắng có tính kích thích giúp dễ tiêu, nhuận trường. 

- Tại Việt Nam: Cải trắng được dùng làm thuốc thanh nhiệt trị các chứng nội nhiệt của ngưới lớn và trẻ em: môi khô, lưỡi đỏ sinh cam, sưng chân răng, khô cổ họng.. Có thể xay cải trắng lấy nước uống hay nấu nước cải trắng pha sữa cho trẻ. 

- Tại Triều tiên: Cải trắng là thành phần chính của món 'Kim chi' (cải trắng muối, để lên men). 

- Tại Nhật, Hakusai còn được muối để giữ lâu, dùng ăn hàng ngày và nấu trong nhiều món thông dụng. 

- Theo Khoa dinh-dưỡng mới của Trung Hoa: Cải trắng được xếp vào loại thực phẩm có tính bình hay tính mát, thích hợp cho những trường hợp 'nhiệt'. Nước ép từ cải trắng có thể dùng để trị các bệnh ung loét bao tử (Xay hay vắt 2-3 lá cải trắng tươi, lấy nước cốt, hâm cho ấm, và uống mỗi ngày 2 lần trong 10 ngày để trị đau bao tử). 

Tài liệu sử dụng: 

- Pharmacodynamic basis of Herbal Medicine (M. Ebaldi) 

- Prevention Magazine's Nutrition Advisor. - Chinese Natural Cures (Henri Lu)

Bài viết trích từ nguồn: Tự Điển Thảo Mộc Dược Học - DS. Trần Việt Hưng