SU HÀO - Cây rau nên dùng

Su hào hay Kohlrabi là một cây rau lạ trong gia đình các cây củ cải Brassica. Một số cây củ cải tuy cũng có thân phình thành củ dùng nuôi gia súc như loại Neapolitan Borecole nhưng không cây nào có củ phát triển toàn vẹn để có hình dạng biến đổi khác hẳn so với các cây cùng họ. Su hào, có nguồn gốc từ vùng quanh Địa Trung Hải, được trồng khá phổ biến tại Đông Âu (Hungary, Liên xô cũ), Đức, Bắc Pháp, Ý, Áo.. và tại Do thái, Trung Hoa và những nước ôn đới. Cây ít thông dụng tại Á châu ngoại trừ vùng Bắc Á và Ấn độ, Kashmir, Nepal..

Trong sách vở cổ, ngay từ Thế kỷ thứ nhất, Pliny đã ghi chép một loại củ ‘Corinthian turnip’ mọc nổi trên mặt đất, nhưng sau đó ông không mô tả gì thêm. Những ghi chép đầu tiên đáng tin cậy cho thấy Su hào được trồng tại Pháp từ thế kỷ 14 rồi sau đó được đưa sang Đức rồi sang Ý.

Cây được du nhập vào Việt Nam vào cuối thế kỷ 19 và được trồng tại những vùng cao miền Bắc, tại Đà lạt, Lâm đồng (miền Nam), cây thích hợp với nhiệt độ 12-22 độ C.

Tên khoa học và những tên gọi:

Brassica oleracea gongylodes caulorapa hay ngắn hơn B.caulorapa, thuộc họ thực vật Brassicaceae.

Tên la-tinh Brassica do tiếng Celtic: ‘bresic’; oleraceae để chỉ một cây rau trồng trong vườn có thể dùng đun nấu. Chữ gongylodes nghĩa là tròn hay phình to lên; trong khi đó caulorapa là củ cải (turnip) có ngọn. Tên Anh ngữ Kohirabi do từ chữ la tinh ‘caulis’ = có ngọn và ‘rapa’= turnip.

Tên gọi tại Pháp: Chou-Raves, tại Đức: Knollkohl, tại Ý: Cavolo rapa.

Đặc tính thực vật:

Su-hào thuộc loại cây thảo lưỡng niên, có thân phình thành củ hình cầu (đường kính từ 5-10cm) hay cầu dẹp, thân-củ màu xanh tía hay xanh nhạt mọc cao hơn mặt đất khoảng vàicm tạo ra một khối mềm. Lá có phiến hình thuôn như trứng, phẳng mầu xanh lục đậm: mép lá dợn sóng, xẻ thùy ở phần gốc, có cuống dài. Hoa mọc thành cụm ở ngọn thân. Quả chứa nhiều hạt nhỏ có góc cạnh.

Su hào thường được thu hoạch khi còn non, củ khi còn mềm vì khi già củ hóa sơ (do các bó mạch hóa gỗ khá nhanh), ăn không ngon, vị trở thành nhạt.

Vài giống thông dụng:

Giống Su hào trắng = White Kohlrabi (Chou-rave Blanc): Lá ngắn, cỡ 30-40cm, có cọng dày như ngón tay, củ xanh nhạt hay trắng đường kính khoảng12-20cm. Cây cần 4 tháng mới đuợc thu hoạch (6-7 tháng là phát triển hoàn toàn). Khi lá rụng để lại trên củ những vết như vết thẹo.

Giống Su hào tím = Purple Kohlrabi (Chou-rave violet), khác với giống trắng ở chỗ củ, cọng lá và gân lá đều màu tím.

Giống Vienna Kohirabi (Chou-rave Blanc hâtif de Vienne): Đây là giống ngắn ngày (2 tháng), rất ít lá và lá rất ngắn cỡ 15-20cm, cọng mỏng.

Giống Gigante (Giant Winter): Đây là giống su hào đặc biệt, gốc từ Tiệp khắc, được chọn để cải thiện thêm tại Hoa Kỳ (do E. Meader ở New Hampshire). Cây cho củ rất to, đường kính trên 25cm, bình thường nặng trên 10 pounds. Củ su hào giữ kỷ lục thế giới nặng đến 62 pounds (cân cả lá). Su hào Gigante có thêm đặc điểm là phần thịt vẫn giữ được độ dòn, trắng và mềm dù thu hoạch trễ khi củ đã tương đối già. Các nước Đông Âu dùng su hào này để làm món sauerkraut.

Thành phần dinh dưỡng:

100 gram phần ăn được chứa:

Lá su hào cũng dùng làm rau chứa: nước (82%), chất đạm (1.9 %), chất béo (0.9 %), chất xơ (2.2%).

Xét về phương diện dinh dưỡng, Su hào là một nguồn cung cấp khá tốt về Vitamin C (với những khả năng giúp cơ thể chống đỡ bệnh, bổ dưỡng và giúp hấp thu calcium). Su hào cũng là nguồn cung cấp Potassium và Vitamin B6. Theo khoa Dinh dưỡng trị liệu thì Su-hào là một thực phẩm rất tốt để thanh loc máu và thận, giúp nuôi dưỡng da, loại các chất độc khỏi cơ thể, đồng thời bổ dưỡng cho xương, hệ tiêu hóa, và các hạch trong cơ thể.

Hạt Su hào có chứa một protein có tác dụng ức chế trypsin, tương tự như napsin. Protein này chứa những acid-amin xếp đặt theo những trình tự đa dạng, chưa được xác định rõ rệt.

Hạt Su hào chứa Glucoraphanine một tiền chất của Suiforaphane, và những hợp chất phức tạp khác như 4-hydroxyglucobrassicin, glucosi nolates, acid béo loại erucic acid..(PubMed PMID 14969551).

Cũng như các cây rau trong gia đình Brassica, Su hào chứa nhóm hợp chất dithiolthiones, có những tác dụng chống ung thư, chống oxy-hóa; và những indoles có khả năng bảo vệ chống ung thư vú, ung thư ruột già, và sulphur có thêm hoạt tính kháng sinh và kháng siêu vi trùng. (xin đọc ‘Dược tính của những cây Rau cải’ trong Y- Tế Nguyệt San)

Dược tính và cách dùng:

Tại Trung Hoa, Su hào được gọi dưới các tên qiu jing gan lan, hay jie lan tou. Su hào được xem là có vị ngọt/cay, tính mát; tác dụng vào các kinh mạch thuộc Tỳ và Vị. Vỏ củ có tác dụng hóa đàm Thân có tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá và hạt có tác dụng tiêu thực.

Su hào thường được dùng để trị ung loét bao tử, ung loét tá tràng, ăn không tiêu, ăn mất ngon: Lột vỏ một củ su hào, thái thành miếng mỏng, nhỏ, để trong bầu thủy tinh; thêm mật ong vừa đủ để ngâm trong 2 ngày đến khi su hào trở thành mềm và ngấm đủ mật. Ăn hàng ngày (nhai nhỏ).

Tại Việt Nam, Su hào cũng được dùng như Cải bắp để trị bịnh sưng và loét tá tràng: có thể ép tươi lấy nước cốt uống hay dùng chung với lá sống đời (mỗi thứ 30 gram), giã nát, vắt lấy nước uống.

Tài liệu sử dụng:

- Whole Foods Companion (Dianne Onstad).

- Uncommon Fruits & Vegetables (Elizabeth Schneider).

- Vegetables as medicine (Chang Chao-liang).

- Chinese Vegetables (Geri Harrington).

- Medicinal Plants of China (1J. Duke).

Bài viết trích từ nguồn: Tự Điển Thảo Mộc Dược Học - DS. Trần Việt Hưng