Chuyển đến nội dung chính

Wasabi - Gia vị không thể thiếu trong món SUSHI

Wasabi (Eutrema wasabi; Wasabi japonica-Brassicaceae) - Gia vị không thể thiếu trong món SUSHI
Người Việt Nam tại Hoa Kỳ, nếu ưa thích món ăn Nhật, chắc sẽ phải biết đến một gia vị độc đáo không thể thiếu, gọi là Wasabi, thường được dọn kèm theo món Sushi, khi ngửi sẽ cảm thấy ngay một làn hơi cay, xộc thẳng lên mũi, gây chẩy nước mắt ràn rụa.

Với người ngoại quốc ăn món Nhật, wasabi là một thành phần đương nhiên phải có trong sushi và nếu sushi hay sashimi mà không có wasabi thì là một chuyện không thể chấp nhận được theo như không có ớt chili trong món tương ớt!!

Sản phẩm wasabi đang được bày bán tại các Chợ thực phẩm Hoa Kỳ, đa số là những hỗn hợp chế biến ‘nhái lại’ bắt chước theo món wasabi truyền thống tại Nhật (chế tạo bằng cách nghiền cải wasabi, trồng tại Nhật). Nếu đọc kỹ nhãn hiệu in trên các hộp thiếc ‘Wasabi powder’ hay các ống chứa ‘Prepared wasabi’ thì sẽ thấy nguyên liệu chính để chế tạo các sản phẩm này là horse radish và màu xanh của sản phẩm là do phẩm màu tạo ra và dĩ nhiên đây không phải là ‘Wasabi xịn’

Tên khoa học và các tên gọi khác:

Eutrema wasabi hay Wasabi japonica thuộc họ thực vật Brassicaceae.

Các tên khác: Wasabia, dapanese horseradish. Mountain hollyhock Namida (Nước mắt) (Nhật)

Đặc tính thực vật:

Wasabi thuộc loại cây lưỡng niên, thân mọc thẳng đứng cao 20-40cm, rễ thành chùm, mọc lan. Lá hình thận hay hình trái tim lớn đến 15cm, mặt trên xanh bóng, có cuống dài mầu lục hay tím-tía, mọc từ đáy thân. Hoa có 4 cánh màu trắng mọc thành chùm nhỏ. Quả thuộc loại nang dài và hẹp, trong chứa vài hạt lớn.

Rễ củ có thể hơi cong, có rất nhiều rễ phụ nhỏ, có vỏ màu nâu nhạt hay xanh nhạt, có những mắt nhỏ trên toàn thân. Sau khi cạo hết vỏ sẽ để lộ phần thịt màu xanh lục nhạt.

Rễ củ được thu hoạch vào mùa Xuân hay mùa Thu, khoảng 2 năm sau khi trồng, có thể dùng tươi, hay phơi khô rồi tán thành bột (Rễ củ tươi được cạo hay làm thành khối nhão để ăn trong các món cá sống, Lá và hoa được thu hoạch lúc hoa bắt đầu nở: dùng ăn tươi hay muối chua làm thành món wasabi-zuke. (Khi cạo củ wasabi tươi, khoảng 20 chất men được phóng thích, khởi động các phản ứng hóa học để tạo ra các hương vị đặc biệt).

Theo truyền thống Nhật, wasabi được trồng tại các vùng đất ven suối hay bờ sỏi dọc các giòng sông nước trong vắt tại các thung lũng vùng núi cao trong nội địa Nhật, nhưng tại Nhật ngày nay đất còn đắt hơn cả vàng nên diện tích canh tác wasabi càng ngày càng bị thu hẹp, không tăng từ 1945 trong khi đó nhu cầu wasabi lại gia tăng theo đà phát triển của món ăn Nhật đi khắp thế giới, nhất là qua Mỹ và Âu châu. Giá wasabi tăng khiến các nhà sản xuất phải tìm mọi cách để thay wasabi bằng horseradish chắc chắn là phẩm chất kém hẳn! (Giá bán năm 1999, một hộp wasabi tươi nặng 1 pound, đủ cho 30 phần ăn, gửi đi từ Nhật là 52.95 đô la US, chưa kể phí tổn đóng gói và gửi đi).

Một số nơi trên thế giới đã tìm cách trồng wasabi để cung cấp cho nhu cầu của Nhật, đa số đều thất bại và hiện nay chỉ Oregon (Hoa Kỳ) là nơi đã trồng được wasabi.

Tại Florence (Oregon), wasabi được trồng trong các trại sử dụng môi trường nhân tạo (hydroponic), tạo các điều kiện thổ nhưỡng tương tự như tại Nhật. Cây không trồng từ hạt, nhưng do nhân giống vô-tính (cloned) trong các ống thí nghiệm tại một số Trung Tâm Sinh học ở California và Seattle. Cây giống được chuyển về Florence, ủ trong nhà kiếng có hệ thốngkiểm soát nhiệt độ và phun sương, điều hòa độ ẩm hoàn toàn tự động. Mỗi năm khoảng 100 ngàn cây ‘mới’ được sàn xuất theo quy trình khép kín này.

Trại nuôi trồng Wasabi tại Florence được bảo vệ cẩn thận bằng hệ thống hàng rào cao 8 foot và hệ thống báo động canh giữ.

Sau 5 năm nghiên cứu và thử nghiệm, đợt thu hoạch thương mại đầu tiên đã đạt được kết quả tốt vào năm 1997, chứng minh được là wasabi có thể trồng được ngoài nội địa Nhật trái hẳn với sự khẳng định của các Nhà trồng tỉa Nhật, quả quyết là ‘không thể có wasabi ngoài đất Nhật’!

Năm 1994, đã có người muốn vào trại bằng cách leo rào và bị nhân viên an ninh bắt giữ (tay leo rào này mang theo máy quay kim và các thiết bị điện tử rất tối tân để đo và ghi chép và là nhân viên của một sứ quán ngoại quốc không được nêu tên), một lần khác, 4 người trên một chiếc limousine lái nhanh vào trại, 3 người hạ kính xe xuống, quay phim thật lẹ và chuồn nhanh đây là những người Nhật!

Nếm thử Wasabi:

Wasabi tươi có vị khác hẳn với loại wasabi làm bằng horseradish (đựng trong ống hay loại bột phải ‘tái tạo’ trước khi ăn!

Khi trải mỏng 2 loại wasabi vừa kể, trên một lát mỏng cá ahi tuna sống, rồi chấm vào ‘xì dầu’ (soy sauce) người ăn sẽ thây cả 2 loại wasabi đều đưa đến một mục tiêu là có một làn hơi cay xộc lên mũi nhưng trên thực tế bằng 2 lối khác nhau:

Wasabi ‘dởm’ (thay bằng horseradish) có vẻ giống như bắt đầu một cuộc ‘đua xe’: Alê-hấp! Hơi xộc nhanh lên mũi và có vẻ như tạm ở lại một chút gai vị giác cần có thời gian để lấy lại cảm giác.

Ngược lại, Wasabi ‘xịn’, cạo nhỏ và cần để từ 10-15 phút chờ cho độ cay và vị nồng phát triển đủ xộc vào mũi từ từ, tăng dần đến cực điểm (như nghe một bài nhạc crescendo). Vị cay nồng sau đó nhạt dần để lại một hương vị đặc biệt và các gai vị giác không bị ảnh hưỡng nên vẫn cảm nhận được vị ngon của cá.

Trong trường hợp lỡ ăn quá liều wasabi, bị hơi cay gây ho hay sặc đến tức nghẹn, nên bắt đầu thở bằng miệng, tránh hít vào theo đường mũi để hơi cay không xâm nhập phổi, và nên dùng 1-2 hớp nước ngọt để giúp giảm vị cay.

Các nghiên cứu về dược tính của Wasabi:

Ngay từ thế kỷ thứ 10, người Nhật đã ghi chép về Wasabi trong các sách y-dược và cho rằng wasabi có thể trị được các chứng ngộ độc vì thực phẩm và dùng wasabi như một phương thuốc giải độc.

Ngày nay, đa số các nghiên cứu về wasabi được thực hiện tại Nhật

Khả năng chống ngưng tụ tiểu cầu và chống ung thư:

Nghiên cứu tại ĐH Nagoya (Nhật) năm 2000 ghi nhận 6-Methylsulfinyl hexyl-isothiocyante (MS-TTC) cô lập được từ Wasabi có hoạt tính mạnh chống ngưng tụ tiểu cầu (in vitro). Đây là một khám phá bất ngờ khi thử nghiệm một số rau cỏ về khả năng kích hoạt men glutathione S-transfe rase trên tế bào RL 34: MS-TTC kích khởi rất mạnh GST và được cho là có vai trò quan trọng chống tiểu cầu và chống ung thư do ở phản ứng với nhóm sulfhydryl (RSH) (Biofactors Số 13-2000).

Nghiên cứu khác tại ĐH Shizuoka (Nhật) ghi nhận MS-TTC gây ra tiến trình apoptosis nơi dòng tế bào ung thư máu nơi người U937 và tế bào ung thư bao tử nơi người dòng MKN45 (Phytochemistry Số 62-2003).

Nghiên cứu tại ĐH Kanazawa Gakuin (Nhật) ghi nhận MS-TTC ức chế được sự tăng trưởng của nhiều loại tế bào ung thư nhất là ung thư vú và ung thư loại melanoma, ở nồng độ sử dụng tương đối thấp: nồng độ trung bình cần thiết để ức chế được 50% số tế bào nuôi cấy là 3.9 microM. Đặc điểm này khiến MS-TTC rất có triển vọng để dùng trị ung thư. (Cancer Detect and Prevention Số 29-2005)

Chất desulfosinigrin ly trích từ bột và từ rễ tươi wasabi có tác dụng làm giảm được nguy cơ bị một số ung thư như ruột (thử trên tế bào HCT-116), vú (tế bào MCF-7), phổi (NCI H460) (Nutrition Cancer Số 48-2004).

Các hợp chất linolenoyloleyl-3-beta-galactosylglycerol (1) và 1,2-dipalmi toyl-3-beta-galactosylglycerol (2) trích được từ wasabi cho thấy có hoạt tính ức chế men COX-1 ở nồng độ 250 microg/mL (chất 1 ức chế 42% và chất 2: 47%). Ngoài ra chất 2, ở nồng độ 60 microg/mL, ức chế được sự tăng trưởng của cá tế bào ung thư ruột (28%), phổi (17%), bao tử (44%) (Nghiên cứu của Michigan State University trong Journal of Agricultural Food Chemistry Số 9-2005).

Nghiên cứu tại ĐH Y khoa Hyogo (Nhật) ghi nhận wasabi có khả năng ức chế được các tiến trình ung thư bao tử gây ra bởi N-methyl-N’-nitrogua nidine (thử nơi chuột) (Nutrition Cancer Số 16-1991).

Hoạt tính kháng sinh:

Nghiên cứu tại Iwate Biotechnology Research Center (Nhật): Một hợp chất loại protein, tạm gọi là WjAMP-1, trích được từ lá wasabi có hoạt tính kháng sinh và kháng nấm. Khu vực C-tận cùng của protein này có trình tự acid amin gần giống với hevein (trích từ cây cao-su Hevea brasiliansis). Một hợp chất loại WjAMP-1 -recombinant đang được thử nghiệm để chống nấm gây bệnh và siêu vi (potato virus X) tại Nhật (Plant Cell Physiology Số 44-2003).

Hai loại phytoalexins trích từ wasabi: Wasalexin A và B có hoạt tính chống nấm blackleg (Leptoshaeria maculans), nấm Phoma lingam (ĐH Saskatchewan-Canada).

Nghiên cứu tại ĐH Kangnung (Nam Hàn) ghi nhận các allyl isothiocya nate trong rễ, lá và đọt wasabi (tỷ lệ trong rễ là 1.18 %, trong đọt là 0.41% và trong lá: 0.38%) có hoạt tính chống Helicobacter pylori các chủng NCTC 11637, YS 27 và YS 50. Lá wasabi có hoạt tính sát trùng mạnh nhất, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 1.01-1.35mg lá khô/ml đói với cả 3 chủng Helicobacter; hoạt tính của rễ thấp hơn, phải dùng 2.09-4.17mg/ml. Tuy nồng độ allylthiocyanate trong lá thấp hơn là trong rễ nhưng tác dụng sát trùng lại mạnh hơn, do đó có thể trong lá còn có thêm các hoạt chất kháng sinh khác (International Journal of Food Microbio logy Số 94-2004).

Hoạt tính giải độc thực phẩm:

Allylisothiocynate có những tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và nấm gây bệnh. Lá và rễ wasabi đều có hoạt tính loại peroxidase, oxy hóa và thu nhặt các superoxyde. Hoạt tính chống biến chủng (tạo ung thư) được ghi nhận khá mạnh trên 2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline (một chất gây biến chủng và tạo ung thư gặp trong cá, thịt nướng). 3 chất giải độc đã được cô lập, trong đó chất chính là (-)-(R)-7-methylsulfinylheptylisothiocyanate (Biofactors Số 13-2000).

Tài liệu sử dụng:

- Encyclopedia of Herbs (Deni Brown).

- The Oregonian Food Day (March 18, 1999).

- Herbs (Lesley Bremness-Eyewitness & Handbooks).

- Japanese Cooking (Emi Kazuno).

- On Food and Cooking (Harold McGee).

Bài viết trích từ nguồn: Tự Điển Thảo Mộc Dược Học - DS. Trần Việt Hưng


Nhận xét

Bài đăng phổ biến từ blog này

Chữa Tê Thấp và Đau Nhức - Chay

Còn gọi là Cây Chay. Tên khoa học Artocarpus tonkinensis A. Chev. Thuộc họ Dâu tằm Moraceae.

CHỮA BỆNH PHỤ NỮ - Cây Diếp Cá

Còn có tên là cây lá giấp , ngư tinh thảo . Tên khoa học Houttuynia cordata Thunb. Thuộc họ Lá giấp Saururaceae. A. Mô tả cây. Cây diếp cấ là một loại cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt có thân rễ mọc ngầm dưới đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt, thân mọc đứng cao 40cm, có lông hoặc ít lông. Lá mọc cách, hình tim, đầu lá, hơi nhọn hay nhọn hẳn. Hoa nhỏ màu vàng nhạt, không có bao hoa, mọc thành bông, có 4 lá bắc màu trắng; trông toàn bộ bề ngoài của cụm hoa và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc, toàn cây vò có mùi tanh như cá. Hoa nở về mùa hạ vào các tháng 5-8. (Hình dưới).

Chữa Cảm Sốt - Cỏ Mần Trầu

Còn gọi là ngưu cân thảo, sam tử thảo, tất suất thảo, cỏ vườn trầu, cỏ chỉ tía, cỏ dáng, cỏ bắc, cheung kras (Campuchia), mia pak kouay (Lào). Tên khoa học Eleusine indica (L.) Gaertn. (Cynosurus indica L.) Thuộc họ Lúa Poaceae (Gramineae).

CÂY THUỐC TRỊ BỆNH THÔNG DỤNG - DIẾP CÁ

Còn gọi là Dấp cá, rau Dấp, cây lá Giếp (Houttuynia cordata Thunb) thuộc họ lá Giấp (Saururaceae). Mô tả: Cây thảo cạo 20-40cm, Thân màu lục troặc tím đỏ. Lá mọc sọ le, hình tim, có bẹ, khi vò ra có mùi tanh như mùi cá. Cụm hoa hình bông bao bởi 4 lá bắc màu trắng, gồm nhiều hoa nhỏ màu vàng nhạt. Hạt hình trái xoan nhẵn. Mùa hoa quả: tháng 5 – 7.

Chữa Bệnh Tiêu Hóa - Vối

Tên khoa học Cleistocalyx operculatus (Roxb). Merr et Perry (Eugenia operculata Roxb., Syzygium nervosum DC.). Thuộc họ Sim Myrtaceae.

CÂY RAU LÀM THUỐC - KHOAI NƯA

Khoai nưa hay Khoai na - Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicols, = A. campanulatus (Roxb.) Blume ex Decne, thuộc họ Ráy - Araceae. Cây thảo sống lâu năm, có thân củ nằm trong đất; củ hình bán cầu, rộng đến 20cm, mặt dưới lồi mang một số rễ phụ và có những nốt như củ khoai tây chung quanh có 3-5 mấu lồi; vỏ củ màu nâu, thịt trắng vàng và cứng. Lá mọc sau khi đã có hoa, thường chỉ có một lá có cuống cao tới 1,5m được gọi là dọc (cọng) dọc màu xanh sẫm có đốm bột; phiến chia làm 3 nom tựa như lá Ðu đủ. Cụm hoa gồm một mo to màu đỏ xanh có đốm trắng, mặt trong màu đỏ thẫm, bao lấy một bong mo là một trục mang phần hoa cái ở dưới, phần hoa đực ở trên. Khoai nưa phân bố ở Ấn độ, Myanma, Trung quốc, Việt nam, Campuchia, Malaixia, Inđônêxia, Philippin. Ở nước ta, khoai nưa mọc hoang rải rác ở khắp các vùng rừng núi, được bà con nhiều địa phương đem về trồng từ lâu đời ở trong vườn, quanh bờ ao, dọc hàng rào và trên các đồi để làm thức ăn cho người và gia súc, gặp nhiều ở các tỉnh Lạng s...

CHỮA MỤN NHỌT MẨN NGỨA - Đơn Tướng Quân

Tên khoa học Syzygium formosum var , ternifolium (Roxb) Merr. et Perry (Eugenia ternifolia Roxb., Eugenia formosa var. ternifolia (Roxb) Duth). Thuộc họ Sim Myrtaceae.

CHỮA BỆNH PHỤ NỮ - Cây Hoa Cứt Lợn

Còn có tên là cây hoa ngũ sắc, cây hoa ngũ vị, cỏ hôi. Tên khoa học Ageratum conyzoides L. Thuộc họ Cúc Asteraceae(Compositae). A. Mô tả cây Cây hoa cứt lợn là một cây nhỏ, mọc hàng năm, thân có nhiều lông nhỏ mềm, cao chừng 25-50cm, mọc hoang ở khắp nơi trong nước ta. Lá mọc đối hình trứng hay 3 cạnh, dài 2-6cm, rộng 1-3cm, mép có răng cưa tròn, hai mặt đều có lông, mật dưới của lá nhạt hơn. Hoa nhỏ, màu tím, xanh. Quả bế màu đen, có 5 sống dọc (Hình dưới).

Chữa bệnh Tim - Vạn Niên Thanh

Còn gọi là thiên niên vận, đông bất điêu thảo, cửu tiết liên. Tên khoa học Rhodea japonica Roth. Thuộc họ Hành Alliaceae. Cần chú ý ngay rằng tên vạn niên thanh ở nước ta thường dùng để gọi nhiều cây khác nhau. Cây vạn niên thanh ta trồng làm cảnh là cây Aglaonema siamense Engl, thuộc họ Ráy Araceae. Còn cây vạn niên thanh giới thiệu ở đây thuộc họ Hành tỏi, hiện chúng tôi chưa thấy trồng ở nước ta, nhưng giới thiệu ở đây để tránh nhầm lẫn.

Đắp vết thương Rắn Rết cắn - Phèn Đen

Còn gọi là nỗ. Tên khoa học Phyllanthus reticulatus Poir. Thuộc họ Thầu dầu Euphorhiaceae.