CÂY RAU LÀM THUỐC - SẮN

Sắn hay Khoai mỳ, Củ mỳ, Sắn tàu - Manihot esculenta Crantz, thuộc họ Thầu dầu - Euphorbiaceae. Cây thân bụi sống lâu năm, cao trung bình 1,30m, có khi tới 3m. Thân tròn mọc thẳng, phân 2-3 cảnh ở ngọn. Rễ phình to thành củ nạc chứa nhiều chất bột. Lá xẻ thuỳ chân vịt gồm 5-9 thuỳ, các thuỳ này hình ngọn giáo, có màu sắc thay đổi tuỳ giống. Hoa đơn tính, mọc thành chùm. Quả hình cầu, lúc chín tách ra thành 6 mảnh.

Cây Sắn gốc ở Brazil, ngày nay được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới châu Phi và châu Á. Các nước Đông nam Á cũng trồng rất nhiều. Ở nước ta, Sắn cũng được trồng phổ biến, nhất là ở các tỉnh vùng trung du Bắc bộ, Quảng ngãi và Bình định. Do trồng trọt mà người ta đã tạo ra nhiều giống Sắn khác nhau.

Trong củ Sắn tươi có một độc tố ở dạng glycozit có tên là Fazơôlunatin C₁₀H₁₇O₆N; trong Sắn thường hàm lượng chất này là 2-3mg/100g, còn trong Sắn đắng là 6-15mg/100g. Chất này dưới tác dụng của dịch vị và men tiêu hoá, sẽ bị phân huỷ và giải phóng ra acid cyanhydric HCN là chất độc đối với người. Liều gây độc là 20mg cho một người lớn. Tuỳ theo hàm lượng chất độc chứa trong củ Sắn cao hay thấp mà người ta chia các giống Sắn thành 2 nhóm: nhóm Sắn ngọt có củ dùng ăn ngay được và nhóm Sắn đắng có củ phải qua xử lý mới ăn được. Có người căn cứ vào lớp da trong của củ Sắn mà chia ra: Sắn vỏ đỏ (hay Sắn ngọt) có thịt Sắn rắn chắc, luộc chóng chín và bở tung, ăn có vị ngọt bùi; Sắn vỏ vàng (Chay Sắn nghệ) thịt dẻo, không bở, có mùi thơm, ăn ngọt; Sắn vỏ trắng (hay Sắn đáng, Sắn dù, Sắn độc) có thịt màu trắng mịn chứa nhiều nhựa màu vàng, luộc lâu chín, ăn sượng và có vị đắng.

Sắn ngọt mọc yếu, cành chẻ 3 hay 2, lá xanh tươi, mặt dưới xanh trắng, cuống lá xanh tươi hay phớt hồng, thân có ít nhựa mủ, vỏ củ mỏng, lớp da trong củ mỏng. Sắn đắng mọc khỏe, cành chẻ 3-5 hay 7 nhánh, lá rậm mọc thành cụm lá xanh thẫm, mặt dưới xanh đỏ, cuống lá thường đỏ tía, nhiều nhựa, vỏ củ cứng, lớp da trong củ dày.

Ở các tỉnh phía Bắc thường trồng các giống Sắn xanh, Sắn chuối, Sắn cà lồ, Sắn trắng vỏ, Sắn nghệ, Sắn Đ₁N. Ở các tỉnh phía Nam, có Gòn Bình Dương, Gòn Phù Cát, Bình định, Mỳ cọng đỏ Quảng ngãi, Mỳ 7 chia. Còn có các giống Sắn khác như Sắn nếp. Sắn dù, Sắn vàng, Sắn khách.

Cây Sắn được trồng chủ yếu để lấy củ và được coi là một cây lương thực quan trọng (100g Sắn cung cấp 156 calo, 100g gạo cho 353 calo, 100g ngô cho 363 calo). Sắn có thể dùng làm thức ăn như làm bánh tráng, bánh phồng, bánh bông lan, bánh ổ, bánh tét, bánh ít, bánh tằm, dùng nấu xôi lá cẩm, làm bơ, làm mạch nha, làm bột tapioca.. Củ Sắn được dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp thực phẩm và chế rượu.

Củ Sắn có nhiều chất bổ, trong đó thành phần chú yếu là tinh bột (ở Sắn vỏ vàng tươi 34,20%, ở Sắn trắng tươi 32,90%, nhưng hàm lượng protein, muối khoáng và các viramin tương đối thấp. Protein ở củ Sắn ít về số lượng và kém về chất lượng vì ít acid amin, Không có vitamin A, có một số Vitamin C và B₁.

Lá Sắn tươi, từ lâu nay, đã được nhân dân nhiều vùng làm rau xanh cho người. Đồng bào Mường, đồng bào Dao đã lấy lá Sắn luộc ăn. Khi đem lá Sắn về người ta vò ra cho mềm, rửa sạch, luộc bỏ nước đầu, rồi luộc tiếp cho chín (trong lá Sắn có acid cyanhydric, có thể loại bỏ dễ dàng bằng cách rửa nước kỹ 4-5 lần) để ăn chấm với nước mắm, nước cá kho... Người ta còn dùng lá Sắn muối dưa như dưa cải để nấu ăn dần khi thiếu rau tươi.

Ngày nay, chúng ta đã biết trong lá Sắn có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị Nếu đem so sánh thành phần các chất dịnh dưỡng có trong lá Sắn tươi với các loại rau xanh, thì lá Sắn hơn hẳn. Rau ngót, Rau sắng, Giá đỗ là những loại rau thực phẩm có giá trị cao, nhưng nói chung đều thua lá Sắn tươi về hàm lượng chất bột, chất đạm, chất béo, các vitamin và muối khoáng. lá Sắn khô có hàm lượng chất đạm (31,2%) tướng đương với Đậu tương (34) và cao hơn hẳn các thức ăn nhiều đạm như Lạc (27,5), Vừng (20,1)... điều này ngược với củ Sắn (ở cú Sắn khô là 3%).

Về mặt chất lượng protein, trong lá Sắn có đầy đủ các loại acid amin cần thiết. Trong 100g lá Sắn tươi của Sắn có các acid amin sau (tính theo gam): Lizin 0,24; Metionin 0,14; Triptophan 0,11; Phenylalanin 0,42; Thrionin 0,30; Valin 0,46; Leucin 0,71; Isoleucin 0,39; Acginin 0,35; Histidin 0,15.

Ngoài các chất dinh dưỡng, trong lá Sắn Cũng có một lượng chất độc đáng kể. Trung bình trong 100g lá Sắn ngọt có 8-11mg HCN, còn trong lá Sắn đắng tới 16-24mg. Do đó không nên luộc Sắn đắng để ăn mà chỉ nên phơi khô làm bột phối hợp với các loại bột khác làm bánh, hoặc dùng làm rau ăn cũng phải luộc kỹ và khi đun nấu, cần mở vung để hơi HCN bay đi.

Lá Sắn phơi khô được dùng làm nguyên liệu chiết Protein làm thực phẩm, chế bột, còn được dùng thay cám để chăn nuôi lợn, nuôi gia cầm, thay một phần cám gạo. Người ra cũng dùng lá Sắn tươi để nuôi tằm (loạt tằm ăn lá Sắn), để nuôi gia súc và nuôi cá nước ngọt.

Trích từ sách: Cây Rau Làm Thuốc

của PTS Võ Văn Chi

do NXB TH Đồng Tháp ấn hành